Peru för foodies: en resa genom landets kulinariska hotspots

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

2013 var en avgörande punkt för Perus ankomst på världens kulinariska scen. Det var i år som peruviansk mat tog sin första Michelin-stjärna, med tillstånd av Londons Lima-restaurang. Det var också i år som den Lima-baserade restaurangen Astrid y Gastón sköt till framträdande med numero uno ställning i inledande Latinamerikas 50 bästa restauranger utmärkelser.

Buzz om denna matlagning, rotad i dess olika användning av knölar och toppande i akuta citrus och citrusfrukter ají chili, har inte dött ner sedan: Latinamerikas bästa två restauranger i 2017-utgåvan av utmärkelserna var också peruanska.

Lima lyx

Perugas huvudstad har spårat landets drivkraft mot internationell kulinarisk renown. Och i svarta kvarter som San Isidro och Miraflores hittar du de suavely experimentella restaurangerna som har fångat matkritikernas uppmärksamhet sen.

Astrid y Gastón själv är hjärnbarnet till Perugas mest globalt igenkännliga kock, Gastón Acurio. Acurio kan göra anspråk på att öppna världens ögon för sitt lands kök, med erfarenhet av att arbeta i några av Europas bästa kök tillbaka till sin infödda Lima. Han var också en drivkraft bakom att främja Peru novoandina (ny andesisk) matlagning, som bygger på det antika köket med ursprung i Peruas högländerna och omprinterar det på mer moderna sätt: skapande prydliga hybrider som quinotto (quinoa risotto). Astrid y Gastón, som nu är inrymt i en palatsliknande hacienda i San Isidro, är inte bara Acurios flaggskeppsrestaurang utan också en historielektion om hur peruansk mat slog den stora tiden. Dess meny för 2017 betalar hyllning till Lima-regionens kulinariska traditioner, med fokus på den sublima skaldjur som är känt för.

Virgilio Martinez Miraflores restaurang Central har också skottat stora kulinariska utmärkelser ett tag och är den bästa adressen för att väcka din aptit på Perus mångsidiga smaker. Diners här är inriktade på ett rikstäckande kulinariskt äventyr med varje kurs som representerar en viss höjd och ekosystem genom sällan championed ingredienser som havsborre, träd tomat (bergen) och guanábana eller soursop (regnskog).

Ceviche: en landsomfattande besatthet

Det finns en verklig konstellation av framväxande stjärnor i staden som förmodligen nu är Latinamerikas kulinariska knutpunkt. Men den centrifugala kraften i Lima kök är inte en kändis kock, men ceviche.

Vågat ned som motgift mot eftermiddagen längs och bredden av Peru är den kalla limemarinerad fisken bäst när den är kullerstens ihop med den landade fångsten i landets kustområden, och aldrig bättre uppvisad än i huvudstaden. Cebicherísom (ceviche restauranger) kan vara fint, såsom La Mar i Miraflores, men är oftare ödmjuka backgates leder där Lima invånare minglar över luncher som kan fortsätta i timmar.

Det finns en anledning ceviche är Perugas nationalrätt och varför, trots att uppnå global renown, exporteras peruansk ceviche sällan sällan med äkthet. Ta det utanför landet och det kan inte men förlora en del av dess mening.

Ceviche är den ultimata peruanska fusionsmat: en smink av de inhemska, den spanska och även en liten bit av de japanska som speglar Peruas demografiska till denna dag. Strax utanför Perugos kust kolliderar den kalla Humboldt Current med tropiska vatten för att producera en anmärkningsvärd mångfald skaldjur - och det var detta som Peru prekolumbiska folk skörde skörda som en dietstöd. Ursprungshistorierna varierar, men Moche-folket, som bor på Peruas kust nästan två årtusenden sedan, var kanske ceviche förfäder. Inca, vars arméer behövde näring på långa resor genom Perugas interiör, bevarade också fisk för framtida konsumtion men använde chicha, en andeanjäst majsdryck, som konserverings marinade. Conquistador-introducerad kalk senare ersatte chicha, och spanska tog också över koriander och rödlök som färgar skålen. Men den sötpotatis och majs som ceviche serveras traditionellt bredvid har odlats i Peru sedan urminnes tider, liksom den ají chili som ger ceviche sin eldhet. Och den japanska diasporan till Peru från 1800-talet skakade upp ceviche-marineringstider och -metoder och gav upphov till Nikkei, en sammanslagning av japanska och peruanska livsmedel som tar Lima i storm för tillfället.

En viktig del av ceviche-ätprocessen i Peru är hällan av leche de tigre, de zingande citrusfrukterna där cevicheen är "kokad", i ett glas att dricka tillsammans med måltiden: den ultimata toasten till denna mest distinkt av peruanska rätter.

Upp till Andesna

En typisk vidarebiljett på den kulinariska resan kan vispa dig från Lima och den torra kusten upp i Andesfjällen i öster. Över 3000m loftier, och en bra deal cooler, på höglandet platåen är där peruanska maten bär sin gamla själ.

Precis som Inca-arméerna en gång etablerat kontroll över dessa skräpiga berg, så är de inhemska rötterna i Andesska matlagningen fortfarande starka. Här var ungefär 8000 år sedan, där potatisen först utvecklades. Potatis tillsammans med majs bestod av Inca-rikets två viktiga energikällor, och livsmedlets popularitet har inte avtagit sedan. Peru kan till exempel skryta flera hundra sorter av potatis som fortfarande används i matlagning idag, och ett kännetecken för höglandskök är Pachamanca, en Inca matlagningsmetod där kött och potatis marinerade i kryddor kokas i heta stenar på marken. Förutom vanlig kyckling, fläsk eller lamm är det andra huvudköttet i bergen cuy, eller marsvin. Dess betydelse för kost härvid är framhävd av sitt utseende på en målning av den sista måltiden i en katedral i Cuzco som de Dish av Jesus och Disciplesna.

Att slumra bort det regelbundna bittera Andesväderet, rör-heta soppor och grytor är särskilt populära. Kött, knölar som yucca eller sötpotatis och korn som quinoa bubbla tillsammans i matlagningskrukor som de facto hunger-buster över denna region. Andesna är också hotbed av lomo saltado, en omrörning av marinerade steklister, tomater, lök och pommes frites serveras över ris.

Med så många dalar som här försvinner kontakten med resten av Peru så länge tack vare deras lite extrema topografi, är regionala variationer i Andesska matlagning extremt uttalad. Arequipa är anmärkningsvärt för dess chupe de camarones (räkor gryta), Ayacucho för dess puca picante (biff och potatisgryta som speglar i kryddig röd peanut-och-pepparsås) och Huancayo för papas a la huancaína (potatis spannad i krämig ostsås, ägg och oliver).

Ofta är det bästa sättet att äta här från gatorna på boendet på regionens myriade festivaler.

Selva specialiteter

När du faller öster från Andesna till Amazonas regnskog från selva alta (hög djungel, inklusive molnskog) ner till selva baja (den låga djungeln längre österut), en matris som bisarr och färgstark när omgivningen börjar fundera på bås och restauranger. Mycket av det har aldrig varit internationellt förkroppsligat eftersom det bygger på frukter och grönsaker som helt enkelt inte växer någon annanstans, eller på ingredienser som känsliga främmande palats skulle förkasta.

De bästa snacksen att hämta är juanes, ris ångad med kött eller fisk i ett wrap-around djungel löv, och perfekt bärbar för långa flod resor. Flavoursome flod fisk som tilapia eller paiche, återkommande efter återintroduktionsprogram, förekommer oftare på menyer här. En annan distinkt huvudmåltid är parrilladas de la selva: grillad regnskog kött marinerade i Brasilien nötter sås.

Den peruanska Amazons standout kulinariska mekka är Belén Mercado i Iquitos. På den här traditionella marknaden väntar alla former av djungelbitbitar från exotiska fruktjuicer till stekt lövskärsmyror att provas - om du har magen för den.

Deltagande peruanska matupplevelser

Om din aptit för peruanska mat har blivit tillräckligt för att uppleva det bortom restaurangbordet, så har städer som Lima och Cuzco en rad kulinariska festivaler och matlagningskurser på erbjudandet. Mistura är Latinamerikas största foodie-evenemang, som äger rum i Lima i oktober och november och har en jordbruksmarknad och kändisskockutseenden. För kulinariska turer, samt olika provningar och matlagningskurser med ett Andes tema, finns det Marcelo Batata matlagningsklass i Cuzco.