Italien genom skivan: en guide till Italiens regionala pizzor

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-12 20:43

Olympiska debatter kan hålla piazzas över Italien som surrar de flesta sommarnätter, men bara tills pizza kommer. Tystnad faller som diners rippa in i den heta skorpan, skyndar snabbt på brända fingrar, gräva sedan in igen. UNESCO överväger Italiens begäran om att bevilja världsarvstatus till pizza, men det skulle bara bekräfta vad ätare från Italienska Rivieran till Sicilien redan vet: Pizza rankas bland Italiens bästa bidrag till mänskligheten, alldeles uppe med renässansen.

Internationella pizza relationer

Men är pizza verkligen italiensk? Italiens grannar runt Medelhavet har legitima historiska påståenden. Namnet "pizza" kan komma från det antika grekiska ordet för pitabröd, och traditionella recept på öarna Sicilien och Sardinien är de dekadenta, rika kusinerna arabiska, armeniska och turkiska flatbreads. Palermo ser fortfarande ut, luktar och smakar som den arab-normanska huvudstaden Sicilien det var i medeltida tider med sina glittrande gyllene mosaiker, doftande kryddmarknader och sfinciuni, en focaccia-variation rik på olivolja, brödsmulor, lök, fårost och soltorkade tomater. sardinsk panada är en fylld pizza fylld med favorit Mellanöstern ingredienser - äggplantor, lamm, tomater - eller en skaldjur version, laddad med fisk eller buttery lokala ål.

Flatbread passar för gudarna: romerska pizza

Men det tog gamla romare att höja Medelhavet platta till en maträtt för gudarna: Offa, en stavad focaccia presenterad som ett erbjudande i romerska tempel. Rom har sedan perfektiserat sin egen signatur streetwise, heavenly pizza, passar för poppar och paparazzi alike. Degen är gjord av hårdare vete och mer vatten, så att den kan sträckas till tjocklek på duk utan att förlora sin tandiga chewiness. Med sin tunna och krispiga, men flexibla skorpe kan rustik romersk pizza laddas med starka ingredienser utan att kollapsa och förstöra kyrkliga kläder.

Modern Rom är fortfarande en underverk av vita marmor kupoler och vita pizzor, lika bländande med säsongsbetonade toppingar som squashblommar med ansjovis eller bara en duggregn extra jungfruolja, rosmarin och salt. Kejsarna skulle godkänna romerska pizza capricciosa, en debauched romersk fest i pizzaform, staplade med kronärtskockor, prosciutto cotta (skinka), svamp och ett gårdägg på toppen. Vandra från gamla ruiner till Roms historiska judiska getto för att prova en kulinarisk klassiker: vit pizza med potatis, rosmarin och gooey taleggio ost.

Pizza al taglio (av skivan), Trastevere, Rom. Av Shoebill2, public domain, via Wikimedia Commons.

Innan Columbus: Ligurian pizza

Tomat var ett mycket senare, Aztec-tillskott till medelhavsplattor, som importerades via handelsvägar som grundades av Genovese explorer Cristoforo Colombo (aka Christopher Columbus). Men legenden har det som tillbaka när Columbus fortfarande kartlägger alternativa vägar till Indien, var Liguriens ursprungliga "pissa d'Andrea" redan en favorit av Genoves admiral Andrea Doria Genovese - vilket innebär att liguriska pizza förutser inte bara Neapels klassiker pizza margherita, men också upptäckten av Amerika. Hittills kommer klassiska liguriska recept att utesluta sådana nya världsingredienser som tomater och potatis och presenterar stolt Ligurias små svarta taggiascaoliver med lök, havsalt och lokala ansjovis eller sardiner.

Även silken gås-down kuddar professionellt plumped på italienska Rivieran lyxhotell kan inte jämföra med den obscenely drömliknande mjukheten av liguriska pizza, som är känd annarsstans som focaccia. Kulinariska hemligheter bevakas så nära som piratens byte på Italiens nordvästkust, men maximal fluffighet uppnås med krävande stigande tider anpassade till havet och eventuell mjölk i degen. En extra stänk av ligurisk olivolja läggs till extra dekadens, allt från en satiny touch i degen för att grundligt dränka för en gyllene kant som glider lätt bort från pannan.

Neapel: Flyga pizza flaggan

Oavsett var pizza har sitt ursprung har Neapel gjort den slutgiltiga versionen sedan åtminstone 1889, när den napolitanska kocken Raffaele Esposito klädde sin pizza margherita i grönt (basilika), vitt (mozzarella) och rött (tomat) för att matcha flaggan för nyligen oberoende Italien. Idag lämnar italienarna småskaliga tjuvskivor till New York-skivflöjter och Chicago-djupfiskare: Italiens pizza är skyddad. Sedan 2009 har Italiens ursprungliga handbildade, vedeldade napolitanska pizza erkänts av Europeiska unionen som en garanterad traditionell specialitet (Specialità Tradizionale Garantita).

Varför skulle så många människor fortfarande leva i skuggan av fortfarande aktiva Mt Vesuvius, ungefär 2000 år efter vulkanen begravde hela staden Pompeii ">

Pizza Margherita, Neapel. Av Valerio Capello Attribution-ShareAlike License

Milanos designficka pizza

Milano och Neapel är rivaler på italienska sätt - Neapel är känt för skräddarsydda skräddarsydda, Milano för globala varumärken - men stil är ingen ursäkt för att hoppa över lunch i endera staden. I Neapel har fashionistas oroat sig för att färglägga deras couture välja calzone (bokstavligen, "stora strumpor"), pizza viks över och kläms stängt innan bakning. Men Milano har producerat supermodellversionen av Neapels design: mini-fickor i pizza panzerotti, prydda med tillräckligt Milanese salami för att driva dig genom Fashion Week.

Pizza etikett

Brända fingertoppar är en bestämd fara, men det finns ingen fel sätt att njuta av pizza i Italien, ge eller ta peperonicino rosso (rödpepparflingor) och acciughe (ansjovis). Mousserande vitt vin är den klassiska pizza-paringen som typiskt rekommenderas av Italiens Slow Food över den populära tanniska röda Chianti, som tenderar att trumma på delikata säsongsbeläggningar som squashblommor. Även om det kan tyckas politiskt oriktigt att njuta av den självständiga italienens otroliga maträtt med österrikisk ockupation, är öl acceptabelt.

Italienska pizzerior gör vanligtvis pizza för att beställa på kvällarna, vilket gör att degen kan stiga 24-36 timmar och låta vedeldade ugnar värma till idealiska temperaturer - men bagerier serverar ofta pizza al taglio (vid skivan) till lunch. Diners som lämnar pizzaskorskor obesegras betraktas med pussel: Som alla deig-twirlande napolitanska pizzaiolo (pizza-maker) insisterar cornicone (ram eller skorpa) är den bästa delen. Kom hungrig, dyka in i italienskskorpa först och hitta din egen skiva av himlen.

Alison är en matförfattare och författaren till Lonely Planet Upptäck Italien 2. Mellan biter och flyg från Kalifornien till sitt hem i Proceno, Italien, delar hon upptäckter på www.twitter.com/AlisonBing.