Smaker av Kaukasus: En smak av georgisk mat

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

Spanning Silk Road mellan Europa och Asien, det finns ett solidt argument att betrakta georgisk mat som världens ursprungliga fusion kök. Under århundradena har handelsmän och arméer transiterat både öst och väst genom detta kompakta område gränsat till Svarta havet och det kulinariska inflytandet av historiska imperier, inklusive mongoler, ottomaner och perser som lingrar i georgiska kök.

Förstå Georgiens viktigaste ingredienser

Förhandla Tbilisis Deserters 'Market är ett fascinerande sätt att upptäcka de grundläggande ingredienserna i det georgianska köket. Namngiven efter deserter från armén som sålde sin utrustning här på 1920-talet, är marknaden en gritty och autentisk affärde fylld med den färskaste produktionen. Valnötter och granatäpple sitter bredvid färgglada plastpåsar som överflödar vibrerande kryddor och flaskor av flätande matsoni (Georgisk yoghurt) tävlar med tjocka shards av briny white Sulguni ost i mejerisektionen. Crouching på stela avföring, säljer Azeri-handlare färska örter, inklusive georgiska essenser av dill och dragon. På övervåningen slaktar kött på beställning - lamm, fläsk och kalvkött - för användning i stews och dumplings eller att grillas mtsvadi-stil på spettar över träkol. Familjeägda bås erbjuder knobbiga strängar av tjurtjchela - Nötter och torkad frukt doppad i en otydlig sirap gjord av druvor - och plastflaskor är återställda för robust hemlagat vin.

Klassiska georgiska rätter

Beträffande Georgiens inofficiella nationella rätt, khinkali är ångad dumplings fylld med kött, ost eller grönsaker. Lämplig dekor är att damma khinkali med svartpeppar, plocka upp dem för hand, och försiktigt slurpa den ångande buljongen inuti innan du släpper resten av den silkesignade godheten. Resa vidare öster genom ekon av antika handelsvägar, och khinkali liknar Shanghai berömda soppdumplings. I hela Georgien har olika regioner egna spinn khachapuri (ostfyllda pajer), men den slutliga blomningen av smält smör och ett ägg har gjort khachapuri acharuli från landets väst en fylla nationell favorit. Avbryt bara brödens konditorivaror och dyka in i den smälta virveln. Mer delikat är chakapuli, doftande köttgrytor smaksatta med dill, dragon och sura plommon, och prickade med det tydliga inflytandet från närliggande Iran.

Enkla stadsbagerier vaknar tidigt för att förbereda fluffiga flatbreads bakade på de böjda lera väggarna av a tona - en vedeldad ugn som mycket liknar en indian tandoor - och det ljuka löftet om färskt bröd är en av Tbilisis signaturaromer. Delta i throngs vid det enkla bageriet nere motsatt Tbilisis historiska museum för stadens bästa lobiani, en fläckig flatbread crammed med smokey kryddade bönor.

Var att äta i Tbilisi

Rustik khinkali matställen finns i hela Tbilisi - en minsta order på fyra av de platta fyllnadsdumplingarna gäller vanligtvis - men två stående platser är Pasanauri strax utanför livliga Rustaveli Avenue och den avslappnade Sofia Melnikovas Fantastic Douqan (facebook.com/SofiaMelnikovasFantasticDouqan). Ganska möjligen den georgiska huvudstaden mest svåra att hitta restaurang (du hittar den genom den gula dörren till gården av det statliga litteraturmuseet), Sofia Melnikovas khinkali är handgjorda att beställa i stil med den norra bergiga regionen Khevsureti.

För khachapuri, utforska de enkla bagerierna och maten står runt Deserters 'Market, eller gå till Machakhela på en trädkantad gata vid kanten av Gamla stan. Singularmenyn är enlivened av några token sallader, men alla här är anpassad för Georgiens läckra kombination av konditorivaror, ost och tillfällig infusion av smält smör och ägg. För en fascinerande inblick i historien om georgisk mat, är menyn på Barbarestan (facebook.com/barbarestan) baserad på en kokbok som skrivs av 1900-talets noblewoman Barbara Jorjadze. Standout diskar inkluderar äggplantor i valnötsås och det bordsdäckande valet av dips, serveras med knaprig skivad tunna lavash bröd, tips på smaker från grannländer, inklusive Turkiet, Armenien och Iran.

"New Georgian" kulinarisk våg

Tbilisis matplats är förankrad i tradition, men nyligen öppnade restauranger erbjuder innovativa snurrar på lokala smaker. Helmed av Tekuna Gachechiladze, en georgisk kock som har återvänt från att arbeta i New York, Culinarium (facebook.com/Culinarium.ge) och Cafe Littera finns båda i det raffish Old Town-området i Solokai.

Faded flat block Culinariums hörn plats, och den kompakta restaurangen fungerar som ett testkök för Cafe Litteras härliga miljö mitt i den gömda men rymliga trädgården i en jugendstil. Stående rätter inkluderar skaldjur chakapuli - med vilda svarta havsblåslingor som ersätter det traditionella proteinet av lamm eller kalvkött - och en silkeslen ostplantad hummus prydad med granatäpple och oliver. Båda restaurangerna har ett stellärt urval av georgiskt vin, inklusive sorter som är åldrade i bivax-fodrade terrakottaörrar som heter qvevri, en traditionell träning som går tillbaka till 8000 år.

Möta lokalbefolkningen en måltid i taget

Det bästa sättet att uppleva mångfalden av georgisk mat är att lära av lokalbefolkningen själva. Företag som Tbilisi-baserade Taste Georgia (tastegeorgia.co) kan organisera kulinariska turer och matlagningskurser med lokala kockar, liksom resor till vingårdar i närliggande vinregioner Kakheti och Kartli.