Få en smak för Kubas mat- och dryckrevolution

2024 Författare: Ada Peters | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-17 15:35

På Kuba uttrycker ordet "revolution" vanligtvis upp bilder av skäggiga guerrillor som puffar på cigarrer snarare än fantasifull kockar som förbereder skivor av hummer. Ändå har den mest revolutionära saken om Kuba de senaste fyra åren varit maten.

Efter årtionden av gastronomisk stramning, blev gnistan av en fullblåst kulinarisk revolution antändt antändt i början av 2011 när den kubanska regeringen slappna av lagar om privat företagande. På frihet att uttrycka sin uppväckta kreativitet för första gången sedan JFK avbröt den amerikanska sockerordningen började Havans knivskyttande kockar krypa entusiastiskt ur träverket. Det var som om en armbräda som hade blivit lindrad i femtio år plötsligt hade släppts.

Det var inte det första uppvaknande. Privata restauranger har funnits på Kuba sedan mitten av 1990-talet, men i början av dagen hade nit-plockningsreglerna fungerat framgångsrikt en uppgift som liknade att äta soppa med en gaffel.

Hoppa framåt 20 år och kubansk matkultur har gått in i ett helt nytt universum. Med mindre statsmässiga inblandning och lättare att skaffa ingredienser har privata restauranger exploderat med sina mediokra statsledda rivaler och höjer matkvaliteten till en högre nivå, särskilt i Havanna.

Comida Criolla

Av de många kulinariska epiphaniesna som du kommer att möta på Kuba idag är en av de mest uppfriskande landets återupptäckta av sitt välskötta lokala kök, comida criolla.

Eschewing fanciful fusion rätter, hem-spunna restauranger som Havana's Doña Eutimia hålla det enkelt, aldrig strida för långt från de kubanska grunderna i ett försök att påminna världen att - med lite kärlek och lite mindre rantsoffande - ris, bönor och långsam -kokt kött gör en läcker kombinationsruta. Doña Eutimia ligger i en kullerstensgata nära Havannas barockkatedral, och har etablerat ett gott rykte för sina rika picadillo (malet nötkött med oliver och kryddor) och äkta ropa vieja, Kubas nationalrätt, en snygg melange av strimlad nötkött och tomatsås.

Fusion med fin mat

På en gata inte långt bort tar Paladar Los Mercaderes en bredare sträcka på karibiskt kök som pryder kubanska häftklamrar med internationella blomningar. En trappa spridda med blomblad leder dig till en härligt renoverad svit med koloniala rum där diners tuckar in hummer med ananasglas och lasagne av aubergine medan du blir serenad av en bosatt violinist. Med sin mycket uppmärksam service och fin-de-siècle möbler är Mercaderes långt ifrån de bristfälliga statliga restaurangerna, som förrän för fem år sedan var Kubas viktigaste matalternativ.

Lika experimenterande men fortfarande genuint kubansk är Café Laurent i Vedado där du kan beta på härdad skinka och krabbsoppa (oskälig i Kuba före 2011) och San Cristóbal i Centro Havana, en fount av ceviche och marinerade bläckfisk. Båda platserna gömmer överdådigt inredda interiörer bakom utilitaristiska yttre skal, en gemensam dikotomi i Kubas förvirrande dubbelekonomi.

Utländska restauranger

Det fanns knappt några utländska restauranger på Kuba före 2011, men med företagande utomstående fick nu gå in i partnerskap med lokalbefolkningen, de sprider sig snabbt, som alltid ledde av italienarna. Kubanerna antog och (dåligt) anpassade pizzaen under de speciella periodens lutiga år på 1990-talet, men nyligen tog man på italienska cucina har varit oändligt mer tilltalande. La Carboncita inslagen i en privat bostad i Havanna Miramar-kvarter bekräftar stolt att "al dente" inte längre är en oöverlatlig utländsk term. Pastan är hemlagad, pesto är kokad med basilika som plukkas från grönsaksgården, medan de lockande pizzorna är gjorda i en stenugn i ett lokalt garageomvandlat kök.

Mer esoterisk är Casa Miglis i Centro Havana, där Ikea-liknande dekor kompletterar en skandinaviskt påverkad meny med tillstånd av sin svenska filmregissörsägare. Stand-out skålen? Köttbullar med potatismos följt av toastskagen (med räkor och majonnäs).

En annan nykomling, Topoly är innesluten i en viktig kolonial herrgård i Vedado där den uttrycker kulinarisk solidaritet med Iran som erbjuder köttkebabar, te i utsmyckade krukor och bukdansare varje onsdagskväll.

Böhmiska barer och kaféer

Havans caféscen har gått på ett intressant stadium. Med embargot fortfarande på plats, har blid amerikanska märken ännu inte fått fotfäste. Fyll i tomrummet, lokala entreprenörer har filtrerat sin konstnärliga kreativitet och entusiastiska idé-byte till en växande stash av bohemiska barer och kaféer.

Café Fortuna i Playa-kvarteret liknar en underjordisk speakeasy, staplad med antikviteter av alla beskrivningar och befolkade av viskande studenter som sippar kaffe i sina skuggiga entrails. Café Archangel, gömd bakom en grizzled fasad i Centro Havana, har en ljusare retro överklagande. Regelbundna kaffekoppar på rekryterade symaskinbord, Charlie Chaplin-filmer ger en hilarisk bakgrundsavbrott och hemlagade kakor gör att matlagning hoppar om i närheten.

El Chanchullero i Havana Vieja är en raffistisk motgift till Havana dyrare cocktailbarer som avviker från sina Hemingway-anslutningar, även om den sena författaren skulle ha haft sin mörka dykbar atmosfär, billiga mojitos och hälsosam turist-lokal utbyte.Espacios, i Miramars diplomatiska kvartal, behåller fortfarande auraen i en välskött hemlighet; Det finns inget gatustecken och ingen engelsktalande hustler försöker locka dig in. Men med lite charm och lite grundläggande spanska verbkonjugation borde du kunna prata dig in i det här ganska fantastiska huset med sin lata uteplats och eleganta soffor och puffer spreds runt flera inredningsrum. Tapas och cocktails är båda värda en titt om du kan ta dina ögon av jätte modern konst som pryder väggarna eller den lika attraktiva kubanska klientellen.

Utanför Havanna

Havanna kan vara kraftverket i Kubas matrevolution, men mindre kulinariska uppror strider ut i provinserna.

Baracoa

Tack vare sitt regna mikroklimat erbjuder Baracoa Kubas bästa och mest framstående regionala rätter. Specialiteter inkluderar bananfyllda tamales, chokladkonfektioner och sötvattensräkor i kokossås.

Camagüey

Kubas tredje största stadens andra plats i den kulinariska peckingordern med några spektakulära internationella temanrestauranger.

Trinidad

Trinidad uppgång till kulinariska framträdande rivaler Havana; Unesco-noterade staden har spridit över 90 nya restauranger sedan 2011, de flesta av dem inrymda i antika fyllda koloniala herrgårdar.